□ 曾望軍 湖南文理學院

摘 要：在社會學論閾中，食品安全問題的形成并不是單一的偶發個案，而是隱含著深刻的社會原因，現行食品安全社會規制失范則是誘發食品安全問題的關鍵因素之一。傳統飲食文化中的不良習俗、現代飲食潮流中的不健康觀念，以及飲食文化多樣性帶來的文化失調是滋生食品安全問題的社會文化基因;食品安全問題的社會認同差異、社會組織的功能稟賦，以及治理方式之間的整合失衡則是食品安全問題發生的社會結構性因素。對食品安全問題進行社會學考察，不僅展現了其成因的多樣性與復雜性，也為探索食品安全問題治理措施提供了新的視角。

關鍵詞：規制失范 文化失調 社會整合 食品安全

在我國，食品安全問題已經從單一的偶發個案演變成為一個社會公共問題，其嚴重后果已深刻影響到廣大消費者的身體健康與社會公共安全。隨著現代食品工藝的日益發展、食品供應鏈的不斷延長，以及食品生產經營利益相關者的大幅增加等，食品安全問題的誘發因素變得愈發復雜。從社會學理論視角考察，食品安全問題的形成除經濟、管理、倫理等原因以外，必然有其深刻的社會根源。特別是我國正處于轉型發展的過程之中，社會規制、社會文化與社會結構都發生了較大變化，這種特殊的社會環境為食品安全問題的滋生提供了特定條件。因此，探討食品安全問題形成的社會根源及其發生邏輯，有利于相關方更深刻、全面的厘清食品安全問題的演化機理，以便采取更有效的治理措施。

1 規制失范與食品安全問題的形成

迪爾克姆認為，在社會變遷過程中，當舊的規范已不適用而新的規范尚未建立，或是某種規范功能遭到削弱或遏制，亦或多種規范體系之間發生沖突時，人類行為就會失去規范與準則[1]，這便是規制失范。我國當前正處于社會轉型期，社會各個領域的規范制度都處于新舊更替的過程中——傳統規范的約束力逐漸弱化而新的社會規范尚未完善與成熟，故而導致各種規制失范現象頻發。從該意義上來說，食品安全問題的種種亂象亦由食品安全規制失范所致，具體表現為食品安全規制無效態與食品文化目標及其實現手段之間的矛盾兩個方面。

1.1 食品安全規制的無效態是食品安全問題頻發的首要原因

1.1.1 食品安全規制發展相對滯后

雖然我國先后出臺了諸如《食品衛生法(試行)》等相關法律法規，但直到2009年才通過了第一部完全的《食品安全法》，且整個法律體系并未體現從“農田到餐桌”全流程管理理念，部分內容已經陳舊，也未涉及一些新興的食品安全問題，以致出現了規制漏洞與空白。就在生豬飼料中添加“瘦肉精”而言，由于養殖業不在《食品衛生法》的管理范圍之內，因而無法對其進行管束;《動物防疫法》和《生豬屠宰管理條例》等對養殖中添加“瘦肉精”和其他有毒有害化學物質也沒有明確規定，以至于現行法規體系未能將相關問題納入法制管理的軌道[2]。我國現行食品安全標準體系形成于20世紀80、90年代，此后僅進行了3次大范圍修訂，且其中絕大部分內容未進行修訂和完善?，F行食品安全標準執行時間超過10年以上的約占1/4，有的標準執行時間甚至長達20余年。目前，我國瓶裝水檢測仍沿用前蘇聯的標準，安全指標總數只有20項，遠低于自來水安全指標的100多項。顯然，這種嚴重滯后的法律體系已經難以適應社會對食品安全的新要求。

1.1.2 部分食品安全標準相對過低

盡管我國目前已初步建立起包括國家標準、行業標準、地方標準和企業標準在內的4個層次的食品安全標準體系，但相對于消費者健康需求及國外食品安全標準的發展而言，我國現行部分食品安全標準仍然過低。例如，我國頒布的《農藥殘留限量國家標準》僅涉及136種農藥共計478項，而國際食品法典委員會對176種農藥和375種食品規定了2439條農藥最高殘留值指標，世界衛生組織及聯合國糧農組織在2001年就已正式頒布200種農藥共計3000多項農藥殘留限量值標準，美國則頒布了8100多項農藥最高殘留值標準[3];在我國的3000多項食品安全標準中，沒有奶粉生產加工過程中有關三聚氰胺類的非食品添加劑的操作標準和奶源流通標準;與CAC/ISO規定的標準體系相比，我國的果蔬產品缺乏質量標準和分級標準，貯藏運輸及包裝標識標準也不能滿足需要，果蔬制品目前也尚無有害物質含量的檢測方法標準[4]。所以，過低的食品安全標準必然給食品安全管理與執法帶來諸多障礙。

1.1.3 食品安全規范之間相互沖突

我國在較長一段時間內實施“分段管理為主、品種管理為輔”的食品安全管理體制，即由農業、質檢、工商、衛生這4大部門分別負責食品生產、加工、流通、消費這4個環節的安全監管。因為由各監管主體制定各自的食品安全法規、制度和標準，導致形成政出多門、法規林立，甚至相互矛盾的局面。如針對出售未經檢疫豬肉的行為，我國法律就有3種不同的處罰規定?！秳游锓酪叻ā芬幎?，“對已出售的沒收違法所得;未出售的應依法補檢，合格后方可繼續銷售，不合格的予以銷毀”?！妒称沸l生法》規定，“對未經檢疫的畜產食品，已出售的立即公告收回。公告已回收和未出售的豬肉，應責令停止銷售并銷毀，還應沒收違法所得并處以違法所得一倍以上五倍以下罰款;沒有違法所得的，處以一千元以上五萬元以下罰款”。國務院《生豬屠宰管理條例》卻規定，“未經定點、擅自屠宰生豬的，由市、縣人民政府商品流通行政主管部門予以取締，并會同其他有關部門沒收非法屠宰的生豬產品和違法所得，可以并處違法經營額三倍以下罰款”。再如，《乳酸菌飲料衛生標準》規定，鉛含量不得超過0.05毫克/升;而《乳酸菌飲料》則規定，鉛含量不得超過1.0毫克/升[5]。這種對同一事項存在不同規定的制度沖突必然會給執法帶來重重困難，也會給違法犯罪者以可乘之機。

1.1.4 食品安全職業道德失范

美國倫理學家R.T.道諾蘭指出：“每一種經濟制度都有其道德基礎或道德含義”[6]。我國從計劃經濟向市場經濟轉型的過程中，由于受到“金錢至上”“利己主義”“政績主義”等不良價值觀的影響，一部分食品生產經營和管理者一味追求私人利益或部門私利，喪失基本的職業道德與社會公德，放任不安全食品泛濫。首先，由于食品生產經營的專業化、技術化程度越來越高，市場交易過程中存在嚴重的信息不對稱問題。一些企業和個人為追逐私人利益最大化，利用其信息優勢通過違法手段肆意制售不安全食品，欺騙消費者。其次，作為公共利益的代理人和保護者，政府行政部門負有監管食品生產經營活動、保護大眾健康，以及維護公共安全的基本職責。公共部門若不能堅持公開、公正、負責的職業精神，如一些監管部門出于地方、部門甚至個人利益的考慮而疏于監管，甚至直接通過“權力尋租”的方式與肇事者合謀，縱容違法行為，食品安全防線便會被輕易突破。2010年湖南金浩茶油事件中，相關質檢部門在得知真相的情況下隱瞞不報，而是幫助企業秘密召回問題產品;2014年深圳沃爾瑪黑油事件中，企業聲稱已經先后接受了監管部門26次的執法檢查，且每次檢查均合格，無一次例外[7]。

1.2 食品文化目標與其制度化實現手段之間的矛盾引發食品安全問題

默頓在談到越軌行為產生的原因時指出，一旦社會成員無法通過或缺乏制度化手段來實現其文化目標，亦或是對傳統目標及傳統制度性手段都不感興趣時，就會導致二者之間的關系失調，從而形成規制失范。如果這種失范狀態過于嚴重或持續時間太久，就會削弱社會規范的控制力——不僅會使社會產生異化狀態，還會讓人處于壓力和緊張之下，導致一部分人可能通過越軌行為來緩解緊張感，而食品安全問題類似矛盾沖突激化的后果。換言之，在中國文化價值目標與社會結構失衡或錯位的情形下，包括食品安全違法行為在內的諸多社會違規行為，實則是部分社會主體用以應對這種失衡或錯位的一種方式選擇[8]。

作為一種市場行為，食品生產經營者通過合法手段實現“經濟上的成功”是被社會所認可的價值追求。但現實中并不是每個人都可以輕易實現這一目標，尤其是“當該社會成員所擁有的手段性資源尚不足以維持其正常生活時，強烈的剝奪感將導致其采取社會所不允許的途徑來滿足自己致富的欲望”[9]。我國是食品消費大國，一些小型食品生產經營企業和個體經營者在缺乏充足資金、技術等情況下，為了節約成本以快速致富，一旦政府監管不力或缺乏道德自律，就很容易傾向于通過非法手段與方式生產和銷售不安全食品。從食品安全問題產生的主體來看，小企業約占53.5%、小作坊約占17.5%，兩者之和約占70%?？梢?，我國的食品安全問題主要集中在小企業、小作坊。除此之外，商販約占9.7%[10]。當部分食品生產經營者通過非制度化手段來實現其合法利益目標時，社會系統的內在平衡就會被打破，從而造成規制失范，食品安全問題也就由此產生。

2 飲食文化失調與食品安全問題的形成

社會學家奧格本指出，社會變遷是一種文化現象，應從人文方面尋找社會變遷的原因。他認為，社會文化各個部分的變化并不一定是同步的，需要各相關文化隨時代變化進行調整?，F實中，文化之間的調適往往不可能同步進行，其需要一個彼此適應的過程，期間常常會產生文化失調的現象，而這種社會文化中各部分變化不同步的現象被稱為“文化滯后”或“文化墮落距”[11]。在我國經濟社會快速發展的過程中，社會飲食文化發生了顯著變化，各種飲食觀念之間的關系失調也成為食品安全事故的社會誘因。

2.1 傳統飲食文化習俗與現代飲食理念之間的矛盾

中華民族在幾千年的歷史文明中形成了豐富多彩的飲食文化，創造了許多風味獨特的傳統佳肴，特別是一些咸魚、臘肉、火腿、香腸、榨菜、霉干菜、臭冬瓜等風味食品，但它們在深受國人喜愛的同時也隱藏著許多食品安全風險?，F代科學研究已經證明，一些傳統食品在制作過程中會產生大量硝酸鹽、亞硝酸鹽類或有毒霉菌等有害物質——在人體積累達到一定劑量時就可能產生致癌、致畸、致突變作用;腌制食品在長時間的腌制和貯藏過程中也會產生對人體有害的過氧化物、霉菌污染等致癌物質[12]。

受到傳統飲食文化崇尚“色、香、味俱全”理念的影響，國人向來注重食物外觀漂亮、味道鮮美。一些商家為了迎合這一消費需求，刺激消費欲望，想方設法地對食物進行保鮮、著色、調味等人工處理，勢必大量使用各種添加劑，如“染色饅頭”“硫磺生姜”“紅心鴨蛋”“蘇丹紅雞翅”等均與此有關。在“甲醛豬血”事件中，據犯罪嫌疑人交代，用福爾馬林溶液加工浸泡后的豬血外形整齊、色澤新鮮、不易腐爛，故受到消費者和經營戶的歡迎?？梢?，不健康的飲食觀念也影響著食品的制售與消費行為。因此，合理取舍飲食文化傳統，樹立健康飲食理念至關重要。

2.2 新興飲食文化潮流誘發新的食品安全隱患

隨著現代生活方式的變化與工作節奏的加快，人們對食品的口感、便捷性、包裝、時令等要求也愈發多樣化與個性化，許多新興飲食方式和新潮食品應運而生，如各種快捷、速凍、燒烤、油炸、調制食品等愈發成為上班族和年輕人的盤中餐。此外，一些新興消費方式甚至被人們認為是時尚和新潮的標志，但其在滿足人們工作與生活需要及獵奇心理的同時，也可能帶來一系列的健康問題，如消化道疾病、心血管疾病、高血壓、肥胖癥、肝/腎損傷、癌癥等均與不健康的飲食習慣有密切關聯。

為滿足現代飲食消費需求，一些食品生產者和商家通過反季節種植、長期保鮮、跨域運輸、添加劑、生長素、冷凍、防腐等現代工業技術來提高產量、豐富品種、延長貯存，特別是食品添加劑被非法使用、超量使用、超范圍使用，甚至濫用非食品添加劑的情況普遍存在[13]。在消費主義價值觀的導向下，人們表現出對物質財富和自然資源無節制的消耗甚至浪費。種種不理性行為往往被視為擴大消費需求、拉動經濟增長的正當目標掩蓋變成合理手段，而恰恰是這種不理性的消費主義文化給食品安全和社會可持續發展帶來了嚴重危害與影響。

2.3 飲食文化的多樣性導致食品安全的不可控性

我國是多民族國家，各民族由于宗教信仰和生活習俗的不同而形成了本民族獨特的飲食傳統甚至飲食禁忌。例如，赫哲人喜食生魚肉，鄂倫春人喜歡吃生獸的肝腎和半生的肉，廣西瑤族人喜愛生吃腌制的魚和鳥肉，西南地區的一些民族則喜食長時間腌制或熏制的肉……諸多帶有地域和民族特色的飲食習俗往往也存在一定的安全隱患。比如，食用全生或半生的肉類易引發華支睪吸蟲病、牛帶絳蟲病等，經常食用腌制生肉則容易引發旋毛蟲病。根據衛生部門統計，廣西融水、龍勝、橫縣等地由于喜食“魚生”菜肴，所以華支睪吸蟲病感染率明顯高于其它地區;橫縣、邕寧縣、德保和南丹縣均因食用腌制生肉而多次爆發人群旋毛蟲病。加之部分少數民族及欠發達地區的食品生產經營企業大多規模較小、技術水平較低，且自產自銷、分散經營，常規政府安全監控力量難以顧及，以致于食品安全衛生水平不達標，如四川涼山彝族自治州食品生產加工業中有約80%為10人以下的家庭作坊式企業。正是由于企業生產工藝和設備落后，加工粗糙，在原料和食品添加劑使用方面也不規范，致使“三無產品”充斥食品市場[14]。飲食文化的多樣性和差異性使食品安全監管、宣傳、預防措施難以統一規范實施，食品安全難以得到有效控制。

3 社會整合失衡與食品安全問題的社會形成

迪爾克姆指出，“社會是由若干不同群體、組織和個人組成的共同體，每個組成部分都有自己的利益目標、價值觀念和行為方式。只有把不同社會群體和個人的利益目標、觀念及行為整合為一個有機整體，社會才能穩定并發展，否則就會出現各種社會矛盾和社會問題。因此，社會整合程度過高或過低都容易引發各種社會問題，只有適度的社會整合才有利于社會穩定與發展。”當前，我國社會正處于轉型發展階段，社會經濟、階層、組織、觀念等各種社會要素都處于分化、重組時期，社會體系整合程度較低，社會矛盾加劇，各種社會問題頻發。所以，我國食品安全治理不善的根源在于政府食品安全治理部門缺乏有效的協調與合作機制[16]。

3.1 對食品安全問題的社會認同整合度不高

認同整合是指各社會主體在食品安全問題的危害、責任，以及治理等方面的認識達成一致。當前，基于各自的價值觀立場和利益訴求，我國各社會主體對食品安全問題的認識與行動并未達成整體一致。作為食品安全問題的首要主體，大部分商家能夠認識到食品安全問題的重要性，并能采取積極主動的措施切實保障食品安全。但是，仍有少部分生產經營者一味追逐個人利益，無視法規政策，生產經營不安全食品，其中不乏知名品牌甚至大型企業集團，以至成為各種食品安全事故的元兇。其次，部分消費者不重視自身的食品安全與健康，過度追求食品的口味與新潮，以及長期食用一些不健康的傳統食品，特別是一些貧困落后地區的消費者對食品安全問題不重視、不科學和無知的態度，縱容了不安全食品的泛濫。再次，一些食品安全監管部門的工作人員的思想中還存在“官僚主義”“本位意識”“輕民重商”等陳腐觀念與不良作風，致使其在食品安全監管工作中責任意識不強，效率不高，更有甚者與商家合謀損害消費者利益，危害公共安全。此外，一些新聞媒體在食品安全事故報道中為了追求“轟動效應”“吸引眼球”而夸大、歪曲甚至虛假報道新聞，從而誤導社會輿論，擾亂消費者心理，對食品安全危機起到推波助瀾的作用。由此看出，對食品安全問題社會認同的不一致既不利于食品安全治理力量的整合，也耗散抵消了治理效果。

3.2 食品安全相關社會組織的功能整合度不高

組織功能整合是以整合各種社會組織的職責為出發點，對因社會分化而產生的職業異質性進行必要的統一，其特征是基于任務目標的功能互補。目前，我國現行的食品安全監管組織體系依然以行政組織為絕對主導，其與社會組織之間未能就食品安全治理功能形成有機整合。

從行政組織內部功能整合來看，我國現行食品安全監管組織機構以“條塊分割”的模式進行設置?？v向上，從中央到地方按照不同層級設置相同職能部門，進行垂直管理，上級對下級進行業務管理和指導;橫向上，每個層級都有多個相關部門管理不同環節和類型的食品安全事務，且其下又可增設分支機構，即每個分級部門在職責功能和權限范圍上相互平行，互不隸屬，只對本級政府負責。盡管設置了食品安全委員會作為平級部門間的綜合協調機構，但由于傳統行政體制框架的限制，其主導協調的核心作用未得到充分發揮。這種縱橫交叉的機構設置容易造成組織體系的割裂和碎片化，導致職能交叉、管理沖突。

從行政組織與社會組織的功能整合來看，雖然我國法律賦予了其他社會組織參與食品安全監督的權利和資格，以作為行政組織的重要補充，但在現行的制度安排下，政府組織仍然是最具權威的核心組織，其它社會組織在行政權力的領導指揮下運行，并不能進行獨立有效的食品安全監管。因此，社會組織的監管功能并沒有真正形成對行政組織功能的有效補充與協調合作。

3.3 食品安全監管方式整合程度低

食品安全問題的監管方式包括制度監管、行政監管、市場監管和社會監管等。長期以來，我國形成了行政監管絕對化、制度監管運動化、市場監管空心化、社會監管邊緣化的食品安全監管格局，各種監管方式之間各行其事，缺乏足夠的協調整合。一方面，由于我國受計劃經濟體制下政府全方位管制模式的影響，政府監管基本取代其它監管方式在各種公共管理活動中大行其道，其在食品安全監管中表現為：以罰代法、以權代管、以“運動式”監管代替長效監管、以“專項治理”代替“社會監管”。另一方面，行政權力的擴張使其它監管方式無法得到足夠的重視和有效的應用，社會監管常因得不到行政部門的及時響應與配合而顯得力量薄弱，基本處于自為狀態。加之監管理念與監管主體的碎片化進一步加緊了監管方式的強制命令和流程分割，為食品安全事故的爆發埋下了隱患。這從一定意義上說明了行政監管部門在處理復雜、多樣化的食品安全問題時存在明顯的能力缺陷，也尚未構建完成一個政府、市場、社會三方充分協調合作的管制格局，更不能提供公民所期望的相互銜接的“一站式”監管服務。

總之，分析食品安全問題的社會成因，呈現食品安全問題形成的多樣性與復雜性，能讓相關方意識到食品安全問題的治理是一個社會性系統工程。這也提示人們，只有從社會整體治理的視角審視食品安全問題，并通過健全與完善社會法律與道德規制體系，樹立倡導科學健康的社會飲食文化習慣，提高社會民眾對食品安全的整體意識，協調與整合多種食品安全控制手段，建立全面、嚴格的食品安全社會控制體系，才能構筑起預防遏制食品安全問題的堅固防線。

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項目基金：湖南省哲學社會科學評審委項目(XSP17YBZZ092)。